【兩面黃】潮州糖醋麵

疫情下在家是千日好,由疫情開始已經有備糧的習慣,
深怕突如其來的隔離,連基本食都是一個問題,
所以我家備有麵食乾糧, 在必要時亦成為救命糧草。

而元朗70年老字號麵家「好到底」的鴨蛋麵是我家必備,
其總店亦獲米芝蓮推薦,
成為遊客專程到訪必買的手信之一。

鴨蛋麵一斤有15個麵餅,承惠$41/斤,
其麵質柔軟而韌,富有香濃鴨蛋香,
最重要是沒有難吃的鹼水味,
適合做雲吞麵或潮式兩面黃,
素食朋友只需在清水湯底加上盆鹽、醬油及紫菜,
配上素雲吞,味道與坊間的雲吞麵無分別,

一個個金黃的小麵餅,令人垂涎三尺,
十分適合食量不太大的朋友。

人見人愛的兩面黃其實源於上海江蘇一帶的傳統麵食,
以上湯燴至入味後,再把麵餅兩面半煎炸至金黃香脆,
拌以蝦仁肉絲,
麵條間滲著肉汁,酥脆而軟綿。

隨著60、70年代,潮汕人移居到香港,
飲食文化亦因地方人民而起了變化,揉合了當地的特色,
潮汕人把潮汕炒甜麵結合浙滬兩面黃,
改良成港版獨有的糖醋麵,
既有炒甜麵的酸甜,亦有兩面黃的香脆,
老醋的酸香中和了兩面黃的油膩,
而內裡卻是柔軟而煙韌,
一款麵食兩種口感,
拌以砂糖同食,
酸酸甜甜霎時開胃,
滋味是無窮。

家常版的兩面黃作法是十分簡單,
把鴨蛋麵煮2分鐘至熟,
然後撈起瀝乾,拌以麻油及菇粉略為調味,
燒紅鑊下油,
放入鴨蛋麵並鋪平,以中小火煎10分鐘至金黃定型,
然後翻轉,同樣煎10分鐘至金黃。
最後拌以糖醋同吃。

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